O tempo à mesa: o envelhecimento dos grandes tintos italianos

A evolução em garrafa modifica taninos, acidez, aromas e textura dos vinhos italianos, revelando sua longevidade e complexidade.

Há vinhos que nascem prontos e outros que parecem guardar, dentro da garrafa, uma promessa. Entre os grandes tintos italianos, o tempo não é apenas um intervalo entre a colheita e o consumo, mas um dos elementos que completam o vinho. A evolução em garrafa modifica taninos, acidez, aromas e textura, transformando a fruta em compota, as flores em folhas secas e as especiarias em tabaco, couro e notas balsâmicas. Porém, a longevidade não é um atributo igual para todos. Ela depende principalmente da variedade da uva, da acidez, da concentração de polifenóis, do teor alcoólico, da qualidade da safra e, claro, da forma como a garrafa foi guardada.

Na Lombardia, o grande protagonista dos tintos de guarda é o Nebbiolo, chamado localmente de Chiavennasca, principalmente na Valtellina. Nessa região alpina, com vinhas em encostas íngremes e grande variação de temperatura, a uva produz vinhos de notável elegância, acidez e estrutura. O Valtellina Superiore, principalmente nas melhores subzonas, pode desenvolver uma complexidade extraordinária ao longo de 10 a 20 anos, enquanto os melhores exemplares podem ultrapassar esse período. O Sforzato di Valtellina aumenta a concentração do Nebbiolo com o processo de secagem das uvas, o que dá mais corpo e potência. O consórcio da região define que o Sforzato deve ter pelo menos 90% de Nebbiolo e passar por pelo menos 20 meses de envelhecimento, dos quais 12 em madeira. É um vinho que harmoniza muito bem com carnes de caça, cozidos lentos, pratos com cogumelos e queijos alpinos curados.

• Os grandes tintos italianos, como Barolo, Brunello e Sagrantino, podem ser guardados por até 30 anos ou mais.
• A longevidade do vinho depende da uva, da acidez, da concentração de polifenóis, do álcool e da qualidade da safra.
• O Nebbiolo é a casta mais comum na Lombardia, mas também é usada na produção de vinhos da região do Piemonte.
• O Brunello di Montalcino, da Toscana, é feito apenas com a uva Sangiovese e exige 5 anos de envelhecimento.
• Na abertura de vinhos muito velhos, a decantação deve ser feita com cuidado para não oxidar demais a bebida.

Piemonte: o berço da longevidade

Se existe uma região italiana em que o envelhecimento é quase uma segunda vinificação, ela é o Piemonte. O Nebbiolo encontra em Barolo e Barbaresco a sua expressão mais famosa, com acidez alta, taninos abundantes e uma grande capacidade de mudar aromas. Quando jovens, esses vinhos podem parecer rígidos. Com os anos, ficam mais macios e ganham notas de rosas secas, violetas, alcatrão, especiarias, couro e trufa. O Consum di Langhe destaca o alto potencial polifenólico do Nebbiolo, que produz vinhos de muita estrutura e longa vida. Um Barolo ou Barbaresco de um produtor sério e uma boa safra pode ficar na adega por 15 a 30 anos, e casos excepcionais podem ir muito além. A Barbera, por outro lado, tem acidez forte, mas taninos e estrutura mais leves, então fica pronta para beber antes. No Piemonte, as combinações clássicas são Barolo com carne assada ao Barolo, risoto de trufas, ossobuco e caça, enquanto a Barbera combina com massas com molho de carne, assados e salame.

Toscana: o tempo nas mãos da Sangiovese

Na Toscana, a grande responsável pela evolução é a Sangiovese. Sua acidez alta e seus tanques, junto com a concentração em certas terras, permitem que os melhores vinhos envelheçam muito bem. O Chianti Classico pode ter uma evolução interessante, principalmente nas categorias Riserva e Gran Selezione. A primeira exige no mínimo 24 meses de envelhecimento e a segunda, 30. O topo da longevidade na Toscana é o Brunello di Montalcino, feito 100% de Sangiovese. As regras pedem pelo menos dois anos em madeira e o vinho só pode ser vendido depois de cinco anos do início da safra, ou seis, no caso do Riserva. Um grande Brunello pode melhorar por 20 a 30 anos, e alguns especiais chegam mais longe. Ele é um belo par para o bife à moda florentina, carneiro, carne de javali, cogumelos e queijos curados.

Umbria: concentração de força

A Umbria tem a personalidade mais marcante entre as regiões citadas. A uva Sagrantino tem uma quantidade de polifenóis e taninos muito grande, o que dá um enorme poder de guarda. O Consum di Montefalco fala justamente da concentração de polifenóis da variedade e do seu grande potencial de envelhecimento. O Montefalco Sagrantino, por isso, exige paciência: nos primeiros anos, pode ter taninos firmes e uma estrutura enorme, que aos poucos muda para uma textura macia, com sabores de frutas escuras maduras, especiarias, couro, cacau e folhas secas. A lei manda deixar o vinho por um longo tempo antes de vender, inclusive com passagem por madeira na versão sem doçura. Em condições boas, 10 a 20 anos são uma boa média para vinhos bons, e os melhores podem ir além. Esse vinho combina com pratos fortes: carneiro assado, javali, carne de caça, cozidos, trufas pretas e queijos muito curados.

Vêneto: longevidade na concentração

No Vêneto, a história é outra. O Amarone della Valpolicella não nasce da mesma estrutura de tanque do Nebbiolo ou Sagrantino, mas da mistura de Corvina com outras uvas permitidas, da concentração do processo de secagem, do álcool, da acidez e do amadurecimento em madeira. As uvas ficam nas salas de secagem por cerca de 100 a 120 dias, ganhando açúcares e polifenol antes da fermentação. O Consum di Valpolicella diz que o Amarone pode ficar e mudar por décadas. Bons Amarones podem ser guardados por 15 a 20 anos ou mais, principalmente de grandes produtores e em safras equilibradas. Ele combina com sabores fortes: cozidos, caça, assados, carne de grelha e queijos de longa maturação.

Comparando as cinco regiões, Piemonte e Toscana têm a mistura mais clássica de acidez, tanino e longevidade. Umbria tem a maior força tânica. A Lombardia, principalmente Valtellina, dá importância à elegância da serra e à acidez dos seus Nebbiolos. E o Vêneto oferece uma vida útil diferente, baseada na concentração da secagem, no álcool, na acidez e na maturação. Como referência, um bom Veltellina Superiore pode ser guardado por 10 a 20 anos; Sforzato, de 15 a 25; Barolo e Barbaresco, de 15 a 30 ou mais; Chianti Classico de alta qualidade, de 10 a 20; Brunello, de 15 a 30 ou mais; Sagrantino, de 10 a 25; e Amarone, de 15 a 25 ou mais. Esses são apenas números gerais: uma safra ruim, um produtor descuidado ou uma garrafa armazenada de forma errada podem encurtar muito esses prazos.

E é aí que começa a responsabilidade do apreciador. Uma garrafa italiana antiga não deve ser tratada como um vinho novo. O local ideal para guardar o vinho exige temperatura estável, sem luz, sem vibração e umidade certa. Garrafas com rolha de cortiça devem ficar deitadas para manter a vedação. Ao abrir, é preciso ter cuidado. Vinhos muito velhos podem estragar rápido se forem muito oxigenados. Por isso, nem sempre uma decantação rápida é boa. O melhor é tirar a cápsula com jeito, olhar a rolha e usar um abridor de vinhos próprio, principalmente se a rolha estiver fraca. Depois, é preciso provar o vinho antes de decidir se precisa decantar. O Brunello di Montalcino, por exemplo, para garrafas muito antigas, indica uma decantação em um tinto, tanto para deixar o vinho respirar quanto para manter sua pureza.

Abrir um grande tinto italiano antigo é, então, um ato de exploração dos sentidos. O vinho não dá só o que a uva e o chão produziram em um ano. Ele também mostra a passagem do tempo. E diante de uma garrafa de Barolo, Brunello, Sagrantino, Sforzato ou Amarone que ficou boa por décadas, a maior virtude do apreciador pode ser a paciência. Abrir devagar, servir com cuidado e deixar que o tempo, finalmente, conte a sua própria história. Salute!